Порций: 8
1000 г филе лосося
1/4 ч.л. (1 мл) соли и перца
Морепродукты в начинку:
1 яичный белок
250 г сырых тигровых креветок, очищенных
250 г гребешков
3/4 стакана (175 мл) свежих хлебных крошек
1/3 чашки (75 мл) нарезанного свежего лука
1/4 чашки (60 мл) нарезанной свежей петрушки
1 чайную ложку (5 мл) тертой лимонной цедры
1 чайную ложку (5 мл) нарезанного свежего эстрагона, (или 1/4 чайной ложки / 1 мл сушеного)
1/4 ч.л. (1 мл) соли и перца
Лимонно-эстрагонный соус Beurre Blanc:
2 луковицы шалот, мелко нарезать
1/3 чашки (75 мл) белого винного уксуса
1/4 чашки (60 мл) сухого вермута
3/4 стакана (175 мл) несоленого сливочного масла, в кубе
1 столовую ложку (15 мл) нарезанного свежего эстрагона
1 чайную ложку (5 мл) лимонного сока
1 щепотка соли
Начинка из морепродуктов: В миске взбейте яичный белок в пену, отложите в сторону. Мелко нарезать креветки и гребешки. Добавить морепродукты в яичный белок. Добавить панировочные сухари, лук, петрушку, лимонную цедру, эстрагон, соль и перец; перемешать. Охладить.
Поместите филе лосося, кожей вниз, на разделочную доску. Удалите кожу.
На тонкой длинной стороне сделайте надрез до того места, где лосось начнет утолщаться, т.е. разрезать пополам по горизонтали почти до конца, открыть как книгу. Посыпать смесью из соли и перца. Оставив 2,5 см по краям на обеих длинных и 1 короткой стороне, распределить начинку на лососе.
Начиная со стороны с начинкой, свернуть. С помощью нитки связать рулет. Выложить на противень, покрытый пергаментной бумагой. Посыпать оставшимися солью и перцем.
Запекать при 190°C в духовке около 50 минут. Переложить на разделочную доску, накрыть фольгой и дать постоять 10 минут.
Лимонно-эстрагонный соус Beurre Blanc: в маленькой кастрюле сварить лук-шалот в уксусе и вермуте, около 3 минут. Уменьшить огонь до минимума; добавить масло, взбить до получения однородной массы. Добавить эстрагон, лимонный сок и соль.
Аккуратно нарезать рулет из лосося на кусочки толщиной в 2,5 см. Подавать с соусом бер блан.